立秋之后，鳗鱼最是肥美，正是让美味补益身体的好时机。然而，尽管鳗鱼口感鲜嫩、肉多刺少，但它长蛇形的外表和相关网络传言，也让很多人心存疑虑：营养美味的鳗鱼到底有没有安全风险？食用需要注意哪些问题？

胆固醇含量高不高

鳗鱼，学名“鳗鲡”，是鳗鲡目、鳗鲡科、鳗鲡属鱼类统称，古称“白鳝”，又称河鳗、青鳗、白鳗等。从古至今，世界很多地方均将鳗鲡视为滋补、美容的佳品。在我国，鳗鲡自古以来被视为药食同源的珍品。

国家特色淡水鱼产业技术体系质量安全与营养品质评价岗位科学家、中国水产研究院副研究员程波在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说：“鳗鲡营养价值非常高，与其他动物性食品比较，鳗鱼肉含丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸，其皮、肉含有丰富的胶原蛋白，吃鳗鱼有助于滋润皮肤、美容养颜。因此，鳗鱼被誉为‘美容圣品’。鳗鱼体内的不饱和脂肪酸含量较高，尤其富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸，被称为'脑黄金'）。每100克鳗鱼肉含将近2500IU（国际单位）维生素A，是普通鱼类的60多倍，维生素E含量是普通鱼类的9倍。鳗鲡还富含钙、钾、钠、镁、锌等微量元素，有利于满足人体综合营养需求。”

除此之外，鳗鲡脊椎骨所含钙磷比例接近2：1，是国际公认的钙质吸收最佳比例，其钙质的生物利用率也非常高。因此，鳗鲡脊椎骨被认为是“理想的天然生物钙源”“人类钙质的天然供给者”。

鳗鱼全身光溜溜的，常被人们认为是“无鳞鱼”，因而也想当然地认为其含有较高胆固醇。

程波介绍说：“事实上，鳗鱼全身长满鱼鳞。鱼鳞在皮肤下方，呈紧密连接状的椭圆形，非常细小且柔软，不仔细观察的话不易发现，且鳗鱼属于中低胆固醇类食品，每100克鳗肉所含胆固醇总量为100毫克左右，总体上与常见的鲫鱼、鳜鱼等接近，远低于河虾、河蟹、墨鱼等水产品中所含的胆固醇量。而且，鳗鱼体内的胆固醇多为高密度脂蛋白胆固醇，具有血管'清道夫'的作用，能减少血管阻滞，是一种有利于人体健康的胆固醇。同时，鳗鱼体内的胆固醇主要分布在皮肤，其在肌肉中的含量较低。”

野生海鳗有风险

吃鳗鱼，很多“专门店”宣称野生海鳗鱼比淡水养殖鳗鱼更安全更高级。事实果真如此吗？

国家特色淡水鱼产业技术体系鳗营养需求与饲料岗位科学家、集美大学水产学院教授翟少伟在接受记者采访时分析说：“人们日常吃到的鳗鱼主要是淡水养殖的美洲鳗鲡、日本鳗鲡和少量花鳗鲡。其中，美洲鳗鲡原产自北美洲和南美洲，日本鳗鲡并非日本独有，其在我国从南到北的河川中均有分布，花鳗鲡主要分布在我国南方地区。”

鳗鱼是我国规模化养殖鱼类中仍未解决人工繁殖的品种。目前，鳗鱼苗完全依靠于从海洋或近海河口捕捞。翟少伟解释说：“鳗鱼是一种很神奇的鱼类，它在深海中产卵繁殖，在淡水河湖里成长。从现有研究来看，日本鳗鲡在马里亚纳海沟中进行繁殖，而美洲鳗和欧洲鳗的产卵场均位于马尾藻海深处。鳗鱼一生大致要经历这样几个阶段：从深海中刚孵化的、身体扁平透明的‘柳叶鳗’，溯游到近海河口半咸水域的‘玻璃鳗’，逐渐深入到内陆河流的、不透明的‘线鳗’，体型变大但尚未性成熟的‘黄鳗’，也就是我们一般吃到的鳗鱼。黄鳗在淡水中生活若干年，回到大海中成为‘银鳗’，进行交配与产卵。”

鳗鱼对养殖水质的要求很高，其饲料主要由进口鱼粉中品质最高的白鱼粉和红鱼粉组成，鱼粉在饲料中的占比高达60%至70%，这些条件是养殖高品质鳗鱼的重要保障。

至于有些人推崇的野生海鳗，大都是海里生、海里长的海鳗，是鳗鲡目、海鳗科、海鳗属鱼类，与我们平时食用的鳗鱼（或河鳗）在动物分类学上分别属于不同科、不同属。当然，人们食用的所谓的“野生海鳗”，也不能完全排除是少量从淡水中回到大海的银鳗。

程波分析说，由于海鳗的生存环境不确定，其蓄积海水中有毒有害物质的风险也未知。比如食用野生海鳗特别是体型较大的野生海鳗，有雪卡毒素中毒的风险，沿海地区常出现由于进食海鳗等珊瑚鱼类而引起雪卡毒素中毒的情况。相较而言，食用淡水养殖的鳗鱼无雪卡毒素中毒的风险。因此，吃鳗鱼不要盲目讲究所谓的“野生大海鳗”，特别是超过1.5公斤的海鳗。

此外，大多数海鳗鱼刺较多，而淡水养殖的鳗鱼没有肌间刺，非常适合老年人和儿童安全食用。

怎样吃更健康更安全

多年来，我国养殖的鳗鱼一直以出口为主。随着人们对鳗鱼营养价值认知的逐步深入，近年来，我国鳗鱼销售重心逐渐转移至国内市场，并且国内市场占比逐渐超过国外市场，形成了多元化发展的市场格局。

鳗鱼一年四季都可以品尝到，不同时令的鳗鱼口感品质各有千秋。高温的夏季是食用鳗鱼的传统旺季，而像眼下这种“秋老虎”发威，容易让人感到无精打采的时节，吃鳗鱼可以补充精力与体力。

一般来说，市场上售卖的鳗鱼产品主要是烤鳗，即日式蒲烧烤鳗（整条）和蒲烧烤鳗段。所谓“蒲烧”，就是把鱼剖背剔骨，再淋上秘制酱汁烤制而成。为迎合我国消费者的口味，白烧烤鳗和风味烤鳗产品越来越多。程波建议消费者挑选烤鳗产品时尽量选择大品牌。

烤鳗产品多为冷冻保存。如采用微波炉加热，可解冻后拆除袋子，将鱼放置微波炉中高火（700W）加热1分钟即可食用；如使用烤箱加热，可解冻后拆除袋子，将鱼放入预热后烤箱温度达220℃烤约2至3分钟即可食用；如用沸水加热，从冰箱拿出烤鳗（切勿撕开袋子），放入沸水中煮5分钟，撕开真空袋即可食用。还可以根据个人喜好，撒上海苔、芝麻碎或葱绿碎等。

家庭烹饪海鳗，要注意宰杀后将鳗鱼的头及内脏（如肝、肠及卵巢）等处理清洗干净，尽量不食用其内脏及卵巢。曾有过雪卡毒素中毒的人群应在3至6个月内避免食用。如果进食后2至10小时内出现口腔麻木、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、知觉或运动麻痹等症状，应及时就医。

从中医角度来看，鳗鱼总体上属于一种性质平和的食物。但鳗鱼除含较多蛋白质外，还含有较高嘌呤，对于存在痛风或高尿酸血症的人群，通常不建议大量进食鳗鱼，以免进食后影响到尿酸的控制。

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雌雄同体的鳗鱼

鳗鱼是一种雌雄同体的生物，到“银鳗”阶段后性腺发育成熟，雌雄才容易被分清楚。其性别改变取决于生活环境，当所生活的环境受到限制，如食物不足、种群密度高时，鳗鱼多变成雄鱼。而当食物充足、种群密度低时，周围环境没有那么严苛了，鳗鱼多变成雌鱼。同时，因大海与河川环境不同，银鳗在向深海洄游过程中，身体颜色和结构也会发生改变——体色逐渐变为黑白两色，胸鳍变得更长、皮肤更厚、眼睛甚至连颅骨都会变得更大，消化道萎缩，这些变化可提高鳗鱼生殖洄游的成功率。不同地域的鳗鱼一般分批向产卵场进军，完成生殖洄游的鳗鱼未见重新回到淡水中生活的现象。