谈到反式脂肪酸，可能很多人一头雾水，可提起蛋黄派、面包、蛋糕、雪糕……大家却是相当熟悉，而它们正是反式脂肪酸常驻的“大户”。
据世界卫生组织（WHO）统计，每年有超过50万人死于反式脂肪摄入过量导致的心血管疾病。日前，WHO表示，计划在2023年之前彻底“拉黑”反式脂肪酸。
消息一出，舆论哗然。
一、被“拉黑”的反式脂肪酸
反式脂肪酸又称反式脂肪，是指来自天然或工业的，分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然反式脂肪酸已经被WHO列入“拉黑”名单，可是它曾经也是食品行业的翘楚。工业生产反式脂肪的一般操作是：给植物油加氢，使液体变为固体，形成“部分氢化”油。因反式脂肪耐高温、性质稳定的特性可以使食品易储存、易塑型、易着色，同时延长保质期、增强口感，所以被广泛应用于焙烤食品、洋快餐、人造黄油等加工食物。
但是，之后人们对反式脂肪酸的研究发现，如果食用过多的反式脂肪酸，会对人体产生很多有害的影响。
随着社会、科技的进步和人们对健康的追求，食品安全问题日益受到重视，近年来人们几乎谈反式脂肪酸则色变。这个近代食品工业曾经引以为傲的科技成果，已经成为了“餐桌上的定时炸弹”，是人们追求健康生活路上的绊脚石。
二、是什么使它成为餐桌上的“定时炸弹”？
人体摄入反式脂肪酸后，在体内代谢途径和正常的脂肪酸相同，因此反式脂肪酸在人体内的代谢和转化，势必会对其他必需脂肪酸等营养物质的吸收代谢产生一定的干扰，从而对人体的健康构成各种威胁。
如果反式脂肪酸摄入量过多，会极大提高人们心血管疾病的产生风险，升高血脂，加速动脉硬化进程。其次，反式脂肪酸能够通过干扰必需脂肪酸的代谢抑制必需脂肪酸的功能，导致必需脂肪酸缺乏症，从而对身体健康造成各种不良影响，如导致妇女患Ⅱ型糖尿病、减少男性荷尔蒙的分泌、影响老年人的认知功能等。
在一项对印度工业人口的研究中，研究人员发现反式脂肪酸与心血管疾病相关，而近期美国的一项关于缺血性心脏病与工业反式脂肪酸摄入之间的关系研究表明，致命性缺血心脏病与持续摄入工业反式脂肪酸密切相关，而缺血性心脏病患病率降低与反式脂肪酸低摄入显著相关。
福建省重点实验室的主管医师林麒在其研究中证明，反式脂肪酸会影响母乳必需脂肪酸含量，从而造成一系列对母体和婴儿的健康损害，如胎儿生长缓慢、胎儿丢失、不孕不育、母婴肥胖等。
那么大家肯定疑惑，这令人“闻风丧胆”的反式脂肪酸到底怎么来的？是不是一点都不能吃呢？
三、反式脂肪酸从何而来？
反式脂肪酸主要具有天然型和后期加工生成两种类别。第一种是来自反刍动物（牛、羊等）的肉及乳制品，属于天然的反式脂肪酸。在这种天然的反式脂肪酸来源中，一般含的反式脂肪酸非常少。
后期加工类反式脂肪酸主要来自油脂氢化的过程。在油脂的氢化中，油会首先与催化剂混合后进行升温，当温度升到140℃以上，油会与氢产生作用，形成反式脂肪酸。氢化油常常被应用于各式烘焙食品中，如威化饼干、夹心蛋糕、蛋黄派、代可可脂及巧克力制品等，这些样品标签上均有“人造奶油”“起酥油”“植脂鲜奶油”等字样。
同时，在我们的日常生活中，为了使烹饪后的食物更加美味，人们常常等油冒烟后再进行烹调，此时油的中心温度过高，也会导致反式脂肪酸的含量上升。
那这么看来，反式脂肪酸在我们的日常饮食中几乎“避无可避”，追求反式脂肪酸的“零摄入”既是不现实的，也是不可能的，我们只能在饮食中控制反式脂肪摄入，减少其对身体健康的危害。
四、中式饮食习惯让很多中国人逃过一劫
由于重视饮食习惯，中国人反式脂肪酸的摄入处于较低水平。
根据国家食品安全风险评估专家委员会2012年的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告，中国人平均每天摄入反式脂肪为0.39g，相当于供能比为0.16%，以北京、广州2011年的食物消费量为指标，大城市人群平均反式脂肪酸供能比为0.30%，大幅低于世界卫生组织的＜1%（相当于每天2.2g）建议水平。
所以对于反式脂肪酸大家不必过于恐慌，只要在日常生活中注意少食用可能含有反式脂肪酸的食物，如代可可脂巧克力、牛角面包、奶油蛋糕、薯条、炸鸡等。
其次，避免反复使用煎炸用油。油在煎炸过程过程中会产生反式脂肪酸，油温越高，加热时间越长，所产生的反式脂肪酸含量越多，所以煎炸用油不宜重复利用。
最后，尽量少饮用含有工业糖精的袋装冲调饮料，如果想要喝饮料可以选择自己在家鲜榨的果汁或自己制作的健康奶茶等。
参考资料：
[1]陈永芳，魏祯倩，刘政.如何降低反式脂肪酸对人体健康的危害[J].肉类工业，2020(05)：49-53.
[2]信珊珊，王志斌.食品中反式脂肪酸的危害与检验方法[J].现代食品，2017(09)：8-10.
[3]周蕾.反式脂肪酸的来源与危害[J].现代食品，2016(02)：34-35.
[4]郑妹凤，张丹丹.我国反式脂肪酸的研究现状[J].安徽预防医学杂志，2016，22(01)：35-39.
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原标题：反式脂肪每年致50万人死亡，中式饮食习惯让很多人躲过“毒死”
关键词：反式脂肪酸
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