相信有很多人都喜欢吃螺蛳粉。正宗的柳州螺蛳粉，都会带着一股浓浓的“臭”味，这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，酸笋是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，所以它有一种很特别的味道。“酸笋”是螺蛳粉的灵魂。  

下面我们来讲讲“酸笋”。酸笋是一种发酵过的笋，所有会有一种特殊的“酸臭”味。《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。也有人用米汤来腌笋，腌制好的笋色泽发暗。但是要注意，如果在腌制酸笋的过程中，腌笋的水沾了油腥，那整坛酸笋都会起白沫，会发臭。  
   

酸笋的具体做法如下：  

1.首先用来浸泡酸笋的盘盘罐罐都要严格控油，最好经过阳光暴晒去除细菌，但暴晒过后要彻底晾凉才能用。  

2.煮一煲水，煮滚后关火，自然晾凉。水最好能用天然井水，不要用纯净水，纯净水没有活性物质，不可以使用。自来水是可以使用的，但一定要煮开晾凉。  

3.买回的竹笋，在顶部切一圈，再竖着划一刀，很快就能完全剥开露出里面的笋子。  

4.把笋子直接切成想要的大小，切的刀和板都要严格控油。  

5.把切好的笋子放在可以密封的容器里。  

6.倒入晾凉的开水，密封好，等待几天就可以吃到天然酸笋了。  
  

在街边小店，品尝一碗柳州特有的软韧爽口的螺蛳粉，未尝其味先观其色便会令人垂涎欲滴，红通通的是漂浮在上面的一层辣椒油，绿油油的是时令青菜，鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料，再尝一口清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的奇特鲜美的螺蛳汤，嫩滑香酥得让人忘了本位。这时候再咬上一口香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚，清脆爽口的酸笋，岂不美哉？  

当然现在螺蛳粉在各地都有售卖，而且常常是出现在街边小吃摊上，那股臭味也有可能是黑心商家使用了不合格的螺肉、酸笋，或者没有严格遵守制作流程导致的哦！